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| Banquet à la cour de Bourgogne Livre des Conquestes et faits d’Alexandre f.86v., Anonyme (vers 1467) |
L'ASSIETTE DES BELGES SOUS LES DUCS DE BOURGOGNE
(1384-1482)
Et les recettes de la Poulaille à la Sauce Cameline et de l'Hypocras...
Avant de passer à table, un bref rappel des épisodes marquants de cette période faste de l'histoire de nos régions...
La période bourguignonne est souvent considérée comme l’« âge d’or » des Pays-Bas méridionaux (actuelle Belgique), marquant une transition cruciale entre le Moyen Âge et la Renaissance. Sous les quatre « Grands Ducs d’Occident », les territoires de l'actuelle Belgique ont été unifiés pour la première fois sous une seule autorité, créant un État tampon entre la France et le Saint-Empire Germanique.
1. Descriptif historique et territoires (1384 - 1482)
Les ducs de Bourgogne de la maison de Valois, depuis leur base initiale de Dijon, ont progressivement acquis les territoires belges par mariages, héritages, achats ou conquêtes.
Dates clés et ducs :
Philippe le Hardi (1384-1404) : Entre en possession du Comté de Flandre (et de l'Artois, aujourd'hui en France) par son mariage avec Marguerite de Male.
Jean sans Peur (1404-1419) : Consolide les acquis mais se concentre surtout sur la politique française.
Philippe le Bon (1419-1467) : Le « Grand Bâtisseur » de l'État bourguignon. Il acquiert le Comté de Namur (1429), le Duché de Brabant et le Duché de Limbourg (1430), ainsi que le Comté de Hainaut (1433) et le Duché de Luxembourg (1443).
Charles le Téméraire (1467-1477) : Tente de relier ses terres du Nord (Pays-Bas) et du Sud (Bourgogne) mais meurt à la bataille de Nancy qui signe la victoire du roi de France Louis XI sur les Bourguignons.
Marie de Bourgogne (1477-1482) : Sa mort marque la fin de la dynastie directe et le passage des états bourguignons du nord aux Habsbourg par son mariage avec Maximilien d'Autriche.
Quelles sections de la Belgique actuelle ?
Presque toute la Belgique actuelle faisait partie des Pays-Bas bourguignons (appelés les « pays de par-deçà »), à l'exception notable de la Principauté de Liège (qui incluait une partie de l'actuelle province de Namur et du Limbourg). Bien qu'indépendante en théorie, Liège était sous protectorat bourguignon étroit (notamment sous Philippe le Bon).
2. La Cour ducale : Localisation et Fastes
Contrairement à la royauté française, la cour de Bourgogne était itinérante. Cependant, elle s'est progressivement fixée dans les grandes villes du Nord, plus riches :
Bruxelles : Le palais du Coudenberg devient la résidence favorite de Philippe le Bon. C'est le centre administratif et politique.
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| Le palais du Coudenberg à Bruxelles (situé sur l'actuelle place Royale - détruit par incendie au 18e siècle) |
Bruges : Le Prinsenhof, utilisée pour les grandes cérémonies diplomatiques et les mariages princiers (comme celui de Charles le Téméraire et Marguerite d'York en 1468), ou par exemple la création du fameux Ordre de la Toison d'or en 1430.
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| Le Prinsenhof à Bruges |
Lille : (Aujourd'hui en France) Était également une capitale administrative majeure (Chambre des Comptes). A Lille, les ducs résidaient au Palais Rihour.
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| Le Palais Rihour à Lille |
3. Analyse de l’alimentation et des produits
La cuisine de cette époque est marquée par la hiérarchie sociale : on mangeait selon son rang pour refléter l'ordre divin.
A. Les classes sociales et leur régime
Les Pauvres (Paysans et ouvriers urbains) :
Base : Le pain de seigle ou d'épeautre (noir et dense) et la bière.
Plat commun : Le « potage » (une soupe épaisse de légumes : choux, poireaux, oignons, fèves).
Protéines : Rarement de la viande fraîche, surtout du lard salé ou du hareng saur (fumé). Les laitages (beurre, fromage) étaient courants.
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| "Travaux des champs" par les Frères de Limbourg |
Les Riches (Bourgeoisie marchande de Gand, Bruges, Anvers) :
Ils imitent la noblesse mais avec moins de faste. Ils consomment du pain de froment (blanc), de la viande de boucherie (bœuf, porc) et commencent à utiliser des épices.
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| "Les époux Arnolfini", riches commerçants résidant à Bruges Par Jan van Eyck (1434) |
Les Nobles et la Cour du Duc :
Symbolisme : On privilégie les aliments « proches du ciel ». On consomme énormément de gibier à plumes (faisans, cygnes, paons) et de fruits d'arbres, tandis que les légumes racines (poussant dans la terre) sont méprisés car jugés « vils ».
Les Banquets : Véritables spectacles politiques. Entre les plats, on servait des « entremets » : des mises en scène comestibles ou mécaniques géantes (fontaines de vin, tartes géantes d'où sortaient des musiciens).
Le goût : Recherche de l'acidité (vinaigre, verjus) et des saveurs aigres-douces.
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| Le duc Philippe le Bon et sa Cour Miniature de Rogier van der Weyden (1447) |
B. Denrées locales et importées
L'État bourguignon, grâce aux ports de Bruges puis d'Anvers, est au centre du commerce mondial.
Produits Locaux (Belgique actuelle) :
Céréales : Seigle, avoine et froment.
Élevage : Porcs et bœufs ; moutons (surtout pour la laine de la draperie flamande).
Pêche : Le hareng de la Mer du Nord (essentiel pour les 150 jours de carême par an).
Légumes : Choux (très consommés en Flandre), oignons, pois, fèves.
Boisson : La bière est la boisson nationale, souvent brassée avec du gruyt (mélange d'herbes) avant la généralisation du houblon.
Denrées Importées (Produits de luxe) :
Épices : Poivre, gingembre, cannelle, clous de girofle et safran. Elles arrivaient par les marchands italiens à Bruges. C’était le marqueur ultime de richesse.
Vin : Le vin de Bourgogne (Beaune) était importé massivement pour la cour, ainsi que les vins du Rhin et de France. Le peuple, lui, buvait rarement du vin.
Sucre : Considéré comme une épice ou un médicament, il venait de Méditerranée.
Fruits exotiques : Figues, raisins secs et amandes servaient à agrémenter les plats de la noblesse.
En résumé : La Belgique sous les ducs de Bourgogne est un territoire de contrastes culinaires. Alors que le paysan se contente d'une bouillie de céréales et de bière, la cour ducale à Bruxelles déploie la gastronomie la plus complexe et la plus riche d'Europe, mêlant les produits de la mer du Nord aux trésors de l'Orient.
4. Une recette de l'époque...
Pour illustrer la table de la noblesse à la cour des Ducs de Bourgogne (notamment au palais du Coudenberg à Bruxelles), le plat le plus emblématique est sans doute un « Brouet » ou une viande accompagnée de la célèbre Sauce Cameline.
Le cuisinier de référence pour cette époque, dont les traités circulaient à la cour de Bourgogne, est Guillaume Tirel, dit Taillevent (auteur du Viandier). Bien qu'il ait servi les rois de France, son influence était totale sur la gastronomie bourguignonne, les ducs étant des princes de la maison de Valois.
Voici la recette de la Poulaille (poulet) à la Sauce Cameline. La "Cameline" est la sauce reine de l'époque bourguignonne, nommée ainsi en raison de sa couleur rappelant le poil du chameau.
Le Plat : Poulaille à la Sauce Cameline (v. 1450)
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| Gravure extraite du Kuchenmaistrey de 1485 |
Ce plat combine deux obsessions de la noblesse de l'époque : la volaille (considérée comme un aliment noble car vivant dans les airs) et les épices orientales (signe extérieur de richesse absolue).
Les Ingrédients (pour une table noble) :
La viande : Un beau chapon ou une poularde grasse de Flandre.
Le liant : Des tranches de pain de mie (pain blanc de froment) rassis.
Le liquide : Du vin rouge de Bourgogne (très prisé à la cour) et du vinaigre de vin (ou du verjus).
Les épices (le trésor) :
Beaucoup de cannelle (l'ingrédient principal de la Cameline).
Gingembre.
Clous de girofle.
Maniguette (ou « graines de paradis »).
Un peu de sucre (produit de luxe extrême à l'époque).
La Préparation (selon l'usage médiéval) :
Le Rôtissage : La volaille est d'abord rôtie à la broche devant le feu jusqu'à ce qu'elle soit bien dorée. À cette époque, on n'aime pas la viande bouillie pour les nobles ; le rôtissage est la technique de prestige.
La Sauce :
On fait griller les tranches de pain jusqu'à ce qu'elles soient bien brunes (ce qui donnera la couleur et l'épaisseur à la sauce).
On fait tremper ce pain dans un mélange de vin rouge et de vinaigre.
On passe le tout au travers d'une étamine (un tamis de tissu) pour obtenir une texture parfaitement lisse et onctueuse.
L'Assaisonnement :
On ajoute les épices broyées au mortier (gingembre, cannelle, safran, noix de muscade, girofle). La cannelle doit dominer. On ajoute une pointe de sucre pour créer ce goût aigre-doux si raffiné pour le palais du XVe siècle.
Le Dressage :
Le poulet est découpé et nappé généreusement de cette sauce épaisse et parfumée.
Pourquoi ce plat est-il typique de la noblesse bourguignonne ?
Le Chef : Taillevent a codifié ces recettes. À la cour de Philippe le Bon, on utilisait ses préceptes mais avec encore plus d'ostentation. Les banquets bourguignons étaient réputés pour être les plus somptueux d'Europe.
L'Usage des Épices : Un paysan n'aurait jamais pu s'offrir un gramme de cannelle ou de gingembre. Utiliser ces épices en grande quantité dans une sauce était une manière pour le Duc ou le Seigneur de montrer sa puissance financière.
L'Aigre-Doux : C'est le goût de l'élite. Le contraste entre le vinaigre et le sucre/cannelle séparait radicalement la cuisine aristocratique de la cuisine populaire, qui était plus fade et basée sur les herbes du potager.
Le Vin : L'utilisation du vin de Bourgogne dans la cuisine rappelle le lien géographique et politique entre les terres d'origine des Ducs (la Bourgogne actuelle) et leurs riches possessions belges.
Si vous aviez été invité au palais du Coudenberg en 1460, ce plat aurait probablement été servi dans un plat en argent, juste après un entremets spectaculaire (comme un automate ou un musicien sortant d'un pâté géant).
5. L'hypocras, un breuvage de luxe à la cour des ducs de Bourgogne
L’hypocras est l’une des boissons les plus emblématiques du Moyen Âge. Ce vin sucré et fortement épicé était apprécié tant pour ses saveurs exotiques que pour ses vertus médicinales supposées.
Voici l'histoire de ce breuvage très présent à la cour des ducs de Bourgogne (en plus du vin de Bourgogne), et une recette équilibrée pour le réaliser chez vous.
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| Filtration de l'hypocras au Moyen Age |
1. L'histoire de l'hypocras
Une origine mythique
Bien que la légende attribue son invention au célèbre médecin grec Hippocrate (Vᵉ siècle av. J.-C.), il n’existe aucune preuve que cette boisson existait à son époque. Le nom "hypocras" n'apparaît par écrit qu'au XIVᵉ siècle.
L'étymologie et la "Manche d'Hippocrate"
Le nom viendrait en réalité de l'outil utilisé pour le filtrer : la "manche d’Hippocrate". Il s'agissait d'un sac de tissu en forme de cône (une étamine) utilisé par les apothicaires et les cuisiniers pour filtrer les décoctions de plantes et d'épices afin d'obtenir un liquide limpide.
Un produit de luxe et de santé
Au Moyen Âge, les épices (cannelle, gingembre, girofle, poivre) coûtaient une fortune. Servir de l’hypocras était donc un signe de grande richesse. On lui prêtait également de nombreuses vertus :
Digestif : On le servait souvent à la fin des banquets (le "bout-hors") pour faciliter la digestion.
Tonique : Il était considéré comme fortifiant et parfois même aphrodisiaque.
Conservation : Les épices et le sucre aidaient à masquer le goût des vins qui commençaient à tourner ou qui étaient de médiocre qualité.
2. La Recette de l'Hypocras (Version équilibrée)
Les recettes médiévales (comme celle du Ménagier de Paris) utilisaient des quantités de sucre et d'épices colossales pour l'époque. La recette suivante est adaptée à nos palais modernes, tout en restant fidèle aux arômes d'origine.
Ingrédients (pour 1 litre)
Le vin : 1 litre de vin rouge (privilégiez un vin charpenté mais pas trop tannique, type Côtes-du-Rhône ou Bordeaux) ou un vin blanc moelleux.
Le sucre/miel : 100 g de miel liquide (ou de sucre de canne).
Les épices :
3 bâtons de cannelle (environ 10g)
20 g de gingembre frais coupé en fines lamelles (ou 1 c. à soupe de gingembre en poudre)
3 ou 4 clous de girofle
5 graines de cardamome (légèrement écrasées)
Optionnel (pour la touche historique) : Une pincée de muscade ou de poivre long.
Préparation
Le mélange : Versez le vin dans un grand récipient (saladier ou carafe à large col).
L'ajout : Ajoutez le miel (ou le sucre) et remuez bien pour le dissoudre.
L'infusion : Plongez les épices dans le vin. Pour faciliter le filtrage, vous pouvez les mettre dans une petite bourse de mousseline ou un filtre à thé.
La macération : Couvrez et laissez macérer à température ambiante pendant 12 à 24 heures. Évitez de dépasser 24h, car le gingembre et le girofle pourraient rendre la boisson trop piquante ou amère.
Le filtrage : C'est l'étape cruciale. Filtrez le breuvage à l'aide d'une étamine, d'un linge fin ou d'un filtre à café pour retirer tous les résidus d'épices. Le vin doit redevenir limpide.
La mise en bouteille : Versez dans une bouteille propre.
3. Conseils de dégustation
Température : L'hypocras se boit généralement frais (en apéritif) ou à température ambiante (en digestif). Il ne se boit pas chaud (contrairement au vin chaud de Noël).
Conservation : Grâce au sucre et aux épices, il se conserve très bien plusieurs semaines au réfrigérateur.
Accompagnement : Il est délicieux avec des biscuits secs (type sablés), du fromage à pâte persillée ou des desserts aux fruits.
4. Effets thérapeutiques supposés de l'hypocras au moyen-âge
Au Moyen Âge, l'hypocras n'était pas seulement une boisson de fête ; c'était un véritable remède codifié par la médecine de l'époque, qui reposait sur la théorie des humeurs.
Voici les effets thérapeutiques qu'on lui prêtait, basés sur la vision scientifique médiévale :
1. Faciliter la "cuisson" des aliments (Digestion)
Pour les médecins médiévaux, la digestion était perçue comme une cuisson lente se déroulant dans l'estomac (vu comme un "four").
Le principe : Si l'estomac manquait de chaleur, les aliments "pourrissaient" au lieu de "cuire", créant des maladies.
Le rôle de l'hypocras : Comme il contient des épices classées comme "chaudes et sèches" (cannelle, gingembre, clou de girofle), l'hypocras apportait la chaleur nécessaire pour parfaire cette "cuisson". C'est pour cette raison qu'on le servait au "bout-hors" (la fin du repas) : il servait à "fermer" l'estomac et à lancer le processus digestif.
2. Rééquilibrer les tempéraments "froids"
Selon Hippocrate et Galien, la santé dépendait de l'équilibre entre quatre humeurs (le sang, la bile jaune, la bile noire et le flegme).
L'hypocras était prescrit pour lutter contre les excès de phlegme (considéré comme froid et humide).
Il était particulièrement recommandé en hiver ou pour les personnes âgées, dont le tempérament était jugé naturellement plus "froid", afin de "réchauffer le sang".
3. Un tonique et fortifiant général
L'hypocras était considéré comme un élixir capable de redonner de la force aux organismes affaiblis :
Convalescence : On en donnait aux malades pour accélérer leur rétablissement.
Post-partum : Il était fréquemment offert aux femmes venant d'accoucher pour les fortifier.
Plaies et saignées : Le vin rouge étant associé au sang, l'hypocras était censé aider à "refaire le sang" après une blessure ou une saignée.
4. Vertus aphrodisiaques
Les épices orientales (gingembre, poivre long, cardamome) étaient rares et chères, et on leur prêtait le pouvoir d'"éveiller les sens". En réchauffant le corps et en stimulant la circulation, l'hypocras était réputé pour ses vertus stimulantes et viriles.
5. Protection contre les épidémies
Lors des grandes épidémies, notamment la Peste Noire au XIVe siècle, les médecins conseillaient de consommer des vins épicés et aromatiques. L'idée était que les odeurs fortes des épices et la chaleur de l'alcool pouvaient "purifier" l'air intérieur du corps et empêcher les "miasmes" de la maladie de s'installer.
6. Usages spécifiques
Les traités médicaux comme le Régime du corps (XIIIe siècle) mentionnent également son usage pour :
Apaiser les douleurs : Notamment celles de la poitrine, du cœur et de la rate.
Effet vermifuge : On en donnait parfois de petites quantités aux enfants pour chasser les vers.
Antidiarrhéique : Grâce aux tanins du vin rouge et aux propriétés antiseptiques du clou de girofle.
En résumé : L'hypocras était la "potion magique" du Moyen Âge, un concentré de chaleur et d'énergie destiné à maintenir l'équilibre interne du corps face aux agressions extérieures et aux lourdeurs des banquets.
